普洱茶初制工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是殺青，因為低溫殺青抑制、鈍化了茶葉內(nèi)酶的活性，為成品茶的后期越陳越香提供了可能；也因為殺青過程中的種種不當操作，為成品茶后期轉(zhuǎn)化不佳埋下了隱患。

目前至少，在殺青過程中還存在幾大爭議問題：

很多茶友想當然的以為，低溫殺青就是把鍋的溫度控制在較底的溫度，那低到多少呢？書上說在60-65℃，如果茶友去試一下就明白，這個很難做到，不是炒不了茶，而是這樣的低溫誰能提供？

真相是：把鮮葉的溫度控制在較低的溫度，一般60-65℃。但也不必死搬硬套，因為即使偶爾超過65℃，短時間內(nèi)也不會把酶殺死，而如果長時間在60-65℃，溫度長時間疊加反而會讓酶失去活性。

至于鍋溫，可以根據(jù)鮮葉的失水情況調(diào)整，最高點可達300多度。

應(yīng)該說，這一問題現(xiàn)在已經(jīng)不是問題了。

曬青毛茶早期初制的炒鍋都是用平鍋，《制茶學》中對曬青茶殺青的描述仍是“……、采用平鍋手工殺青或滾筒殺青機殺青均可”

現(xiàn)在，您如果有機會到云南普洱茶區(qū)的任何一家初制所，見到的都是斜鍋了！斜鍋對平鍋的優(yōu)越性顯而易見，此處就不展開了，有興趣的茶友可參看：《普洱茶工藝，可以無標準，不能沒有底線（三）丨失控的殺青》（普洱茶吧論壇）

看來，普洱茶的理論進度，遠遠跟不上實踐??！

殺青時投放到鍋里的鮮葉量到底多少合適呢？有的說透3公斤，有的說投5公斤，有的說投8公斤，誰說的靠譜呢？

在普洱茶手工鍋炒殺青的鐵鍋規(guī)格一定的情況下，投葉量的多少，取決于殺青師傅的經(jīng)驗掌控，一般在4-6公斤鮮葉比較容易控制，3公斤、8公斤的量，再牛的師傅也不容易將其殺勻殺透。

關(guān)于殺青時間的長短，僅小編聽說的就有多種版本：有用15分鐘殺一鍋的，有用30分鐘殺一鍋的，有用8分種殺一鍋的，有用40分鐘殺一鍋的，同樣是手工鍋炒，差距咋那么大??？

有人說這是看茶做茶，根據(jù)什么樹種什么嫩度的鮮葉選擇不同的炒茶時間，其實這個是次要原因，造成時間區(qū)別這么大的原因在于制茶者的制茶理念：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒，不管哪種炒法，要的是好的結(jié)果對吧，但問題是目前，沒有可以參照的樣本來驗證哪一種方法炒出的毛茶是標準的“好茶”。

小編以為，炒出的毛茶至少：不能太生，不能太熟（大面積焦糊），不能太雜（半生不熟），不能太黃（悶的太久），要達到這一目標，太短的時間(10分鐘以內(nèi)）或太長的時間（30分鐘以上）顯然難以做到！

《制茶學》總結(jié)里說：“殺勻殺透、抖悶結(jié)合”，不管是針對綠茶還是普洱毛茶，總結(jié)的非常精辟到位。殺勻殺透是目的，抖悶結(jié)合是手段，前者相對好理解些，那你知道什么時候該“抖”，什么時候該“悶”么？

這就涉及到抖和悶的目的了：抖，其實就是拋灑的動作，很多人以為這是散熱，但解釋不通。我們知道，熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進酶活化的同時，也促進黃烷醇氧化而變黃（這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能。

所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產(chǎn)生焦葉，這也是造成外焦里生的原因之一。

造成紅梗紅葉的原因有很多，比如鮮葉采摘過老、運輸擠壓、攤青不當、殺青失控、揉不干凈、曬制不當?shù)鹊榷紩斐杉t梗紅葉的現(xiàn)象，其它工藝只要引起注意調(diào)整一下就可避免，最麻煩也是糾錯難度最大的是殺青！

很多紅梗紅葉基本上是殺青不當造成的，原因不外乎是：沒有做好“抖悶結(jié)合”，以至于沒有做到“殺勻殺透”，具體的，可參看：【刀哥說茶】普洱茶紅梗紅葉，這鍋誰來背？

有人說，機器殺青的普洱茶是垃圾，這年頭做普洱茶，不說是手工炒的，似乎都低人一頭。

其實，咱們不說效率和成本，單說品質(zhì)，機器炒的茶不一定比手工炒的差！

雖說機器是死的，炒茶溫度控制在一個保守的范圍內(nèi)（能保證把茶炒熟又不把茶炒糊），這樣的茶，相比有經(jīng)驗的專業(yè)炒茶師傅根據(jù)鮮葉的老嫩程度和含水量靈活控制鐵鍋溫度和調(diào)整炒茶手法手工炒出來的茶，要低一個等級，但差距不會太大，而且這樣的茶只占少數(shù)，相比普通手工炒茶炒出來的五花八門的“作品”，我寧可選機器炒的更加穩(wěn)定的。

（本文原創(chuàng) 作者：刀哥）